MAE+GASTRONOMÍA. Universos Gastronómicos

Juan-Luis Grafulla, Director General de Matimex, abrió el acto manifestando la adhesión de todo el equipo Matimex a los principios del 8 de marzo, jornada de reivindicación por la equidad de género, solicitando a todos los asistentes un aplauso como símbolo y apoyo a la jornada.

A continuación dio por inaugurada la jornada MAE+GASTRONOMÍA, presentando y dando paso a Carmen Baselga, que actuó como moderadora y conductora del evento. Carmen Baselga es interiorista, y compatibiliza su actividad profesional en Carmen Baselga Studio con la docencia en el Máster Universitario de Diseño de Interiores de la Universidad Cardenal Herrera CEU. Cabe destacar que fue, durante 6 años, decana del Colegio Oficial de Diseñadores de Interior de Valencia.

Las ponencias se dividieron en tres bloques con temática y carácter distinto.

En el primer bloque, bajo el nombre «Diseñar desde el concepto» intervinieron Rubén Picado y Mª José de Blas, arquitectos fundadores de Picado de Blas Arquitectos y autores de proyectos como Yakitoro, el Portal de Echaurren o La Arboleda del Sur. En su conferencia reflexionaron a dúo sobre su experiencia en el diseño de restaurantes incidiendo en la necesidad de reproducir la personalidad culinaria en el local, que, en palabras de María José de Blas, «no solo dependerá del uso de elementos decorativos, o de la distribución de la sala, sino también del diseño del mobiliario». Su charla partió de una reflexión sobre la mesa como desencadenante del proyecto, eligiendo como metáfora y símbolo la emblemática mesa de la Última Cena que les permitió enlazar con el diseño de las mesas de Yakitoro o del Gastrobar Tondeluna en Logroño.

El segundo bloque titulado «Diálogos. La materialización del universo gastronómico», se inició con la intervención del tándem formado por Ricardo Sanz, chef ejecutivo del Grupo Kabuki y Maurice Sainz, de MS Design, arquitecto autor de algunos de los restaurantes más emblemáticos del grupo. Ricardo habló de la personalidad de la cocina Kabuki como punto de encuentro entre la gastronomía japonesa y la mediterránea; una mezcla de recetas, técnicas y productos de ambas cocinas donde la materia prima y la cuidadosa elaboración son las grandes protagonistas. Por otro lado, Maurice aludió en su exposición a la necesidad de aunar la personalidad de los platos con la funcionalidad del entorno, buscando materializar la idea culinaria y permitir el disfrute a través de todos los sentidos «La combinación de colores y materiales neutros son intencionadamente elegidos para que los platos de Ricardo sean los que creen la riqueza visual deseada».

A continuación pudimos escuchar al arquitecto Ramón Esteve, fundador de Ramón Esteve Estudio, junto a Tono Pastor, artífice y chef del restaurante El Bouet. Esteve reflexionó sobre la importancia de analizar y gestionar las necesidades de un proyecto siempre de manera personal e individualizada. «Si el diseño del restaurante no se encuentra alineado con los gustos y la personalidad del chef no conseguiremos que el conjunto transmita unos valores homogéneos y creíbles.»

Así pues, en el Bouet, los elementos nuevos conviven con los ya existentes, los materiales rústicos combinan con otros más refinados como el mármol, que empleados de forma fresca consiguen ese efecto desenfadado que a su vez da sensación de calidad. En cuanto a la cocina, se presenta totalmente abierta a los comensales, sin secretos, dejando al descubierto cualquiera de los trabajos de los cocineros. Por su parte Tono Pastor nos habló de las experiencias vitales que han dado forma a su cocina; desde sus inicios en un pequeño local, hasta los viajes que han sido y son fuente de inspiración para sus platos. Un cocinero que consigue transmitir su sensibilidad y sus recuerdos a sus creaciones.

En el tercer y último bloque de la jornada, denominado «Reflexiones. La experiencia del comer», participaron los diseñadores Martin Azúa y Santos Bregaña.

Martín Azúa, diseñador de proyección internacional, nos ofreció sus reflexiones sobre la evolución de la cocina. “Fue la nouvelle cuisine francesa en los años 60, cuenta Azúa, la que provocó que la estética irrumpiera en la cocina tradicional, que evolucionó hacia el uso de técnicas culinarias más elaboradas, y a presentaciones con emplatados mucho más atractivos. Un claro ejemplo es su proyecto Food Line, con el que reflexiona en torno al ritual de la comida, entendido como una performance que juega con la presentación de los platos, el servicio de mesa y la interacción entre comensales. Además, Martín nos habló del indiscutible liderazgo de Ferrán Adriá, de su historia culinaria y de las particularidades de la llamada cocina tecnoemocional.
Por último intervino Santos Bregaña, arquitecto y diseñador no solo de espacios gastronómicos sino también de conceptos y de objetos culinarios, que inició su charla hablando de la inspiración y de la filosofía de sus proyectos; para finalizarla exponiendo y desmenuzando el sentido de algunas de sus creaciones como el plato eclips que melancoliza al comensal con su evocación del ombligo. El recuerdo es el de la cicatriz que te une a la madre y el suyo a su vez a tu abuela, en una secuencia infinita de cordones umbilicales que va hasta los ancestros y por los cuales fluye el alimento primordial.

Gemma Vidal y Ángela de la Torre, arquitectas y responsables del evento, valoran como de exitosa la jornada, a la que califican de muy amena e interesante por las opiniones recibidas y por el gran interés que hubo desde su convocatoria, ya que en muy pocos días, se completó el aforo previsto.